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这时候开双火,一个灶眼烧水,另一灶眼放平底锅,待锅热后,捞出土豆片,沥干水珠,用宽扁竹夹和平铲,夹土豆片上铁锅炙烧。
这道工序十分考验厨师掌控火候的能力,锅热,没油没水,有的只是土豆片本身的水分,入锅后,稍不注意就会干锅会糊。
将火焰调小,一片一片往平底锅贴土豆片,这是白路第一次这么做菜,就为了在老外面前出口气。
不是说西餐精致么?叫你们看看什么是真正的精致。
土豆片非常薄,入锅没多久就变熟发黄。因为薄,也不须翻面,直接取出,一片一片摆在盘底,黄澄澄的,往外冒热气,很快铺满两个盘子。
白路手脚利索,没多久搞定土豆片。这时候,炒锅里的水已经滚开,改小火,捞出清水中的土豆丝,以细笊篱沉入锅中,上面以竹夹轻轻摊压。
片刻后出锅,沉入凉水中。
西餐厨房有量尺,比在圆盘上,用竹夹小心夹起土豆丝,一根一根并排的密实紧凑,围着圆盘摆出一个圆弧。
因为土豆丝比较多,且要小心制作,所以分四次过开水。当所有土豆丝摆好以后,案板上是两个白色瓷盘,圆盘外沿的大半部分地方围着细嫩土豆丝,当中及下半部分则是拼着一块又一块薄薄的土豆片,因为盘子大小有限,土豆片或错落或堆叠,竟是很古怪的摆出两副不一样的图画,共同点是都很好看。
在这个过程中,罗斯等几位美食家拿手机拍照,俱是静静无声,惟恐打扰了白路的创作。
摆好土豆丝,少少撒上一些细盐,放进保温箱加热。
依旧是开双火,两个炒锅,一锅是清水,一锅是浓汤调料汁。同时取苹果一个,现榨苹果汁。
捞出牛肉片,以细线串起来,串成旗帜那样,刷上少许苹果汁。
这时候,两个炒锅分别烧开,汤料锅闭火。将肉片做成的旗帜拿到开水锅上方,用蒸汽将之蒸熟,待牛肉颜色稍变,马上取下。
从保温箱里拿出两个瓷盘,取现成的沙拉酱和辣椒酱,或红或白的随意撒在上面,好象画家在做画那样,东一撇西一捺,便是勾勒出一方山水。
这些酱放的不多,只为了增味和增加美感。
再将蒸熟的肉片抽掉细线,一片片叠放在薄薄的土豆片上面,好象园林工人堆造假山那样,细致、认真,没有一个肉片的形状相同,只略微改变下形状,就出现一朵又一朵的鲜花,盛放在微黄的大地上面。
肉片熟了之后,微有些发白,于颜色上稍差一些。这时候,白路用小勺舀酱汁,好象在做糖人,手腕轻抖,在每一片牛肉和每一片土豆片上肆意挥洒酱汁。
他的酱汁发亮,澄清,不同于寻常西餐使用的浓酱。没多久,撒过酱汁,再看这道菜,整个显得不同。
细密土豆丝围成一个金黄色的扇面,扇面中心和下方是一片盛开中的花朵,不但看起来美丽,味道更是清香,竟然没有一点肉味。
做完这一切,又取来一小段西芹,切成几块,在开水中一过,竖着插进盘中,给一片金黄点缀出一些绿意。这玩意就是纯粹做装饰的,不过呢,既然是白路做菜,装饰也要装饰的有味道。
把剩下的调料汁加开水稀释,装进喷壶,小心喷在西芹表面,顺便的,也喷在土豆丝的扇面上,然后在土豆丝上淡撒辣椒粉,菜成。
第195章菜名是随便
严格说来,这道菜连凉拌都不算,完全是摆好造型后刷酱,倒是很像西餐。白路之所以选择这种制作方法,是想告诉老外,无论中餐西餐,我都可以比你们做的好!
当他把两个盘子端到餐台上之后,还没吃,老外们呱唧呱唧开始鼓掌。尤其罗斯,他是米其林的观察员,考评一家餐馆能否上星,要观察菜肴的制造过程,要精心,要像制造艺术品那样,一丝一毫不能大意。
这两盘牛肉的制作过程不可谓不精。而白路一站到案板后面,整个人马上变得不同,不再是满嘴说胡话的光头小子,变得沉稳、睿智,却也有朝气、有魄力,总之很有气场,给人一个完全不同的、具有震撼力的厨师,让罗斯颇有感触。
白路笑着说:“别鼓掌了,尝尝味道再说。”
味道自然是没得说,可是没人开始品尝,原因很简单,谁也不愿意第一个破坏艺术品。
两盘菜同时做完,用的是同样的手艺,只因为牛肉花的不同,便好象成了另一道菜。两盘菜并在一起,好象两个独立的圆形花园,有红花,有绿树,还有很美丽的黄色大地。简直是艺术品一样。
见大家都不动手,白路又说一遍请品尝,扬铃也跟着又翻译一遍,做为熟人,丽芙才第一个冲上来,拿起叉子左看右看,忽然放下叉子,举起手机连续拍照。
有她带头,没拍照的人赶忙拍照,这两盘菜太好看了,好象是暖玉雕刻出来的一样,莹莹闪着光亮,很完美。
等大家不再拍照,丽芙重拿起叉子,在盘子边缘找寻到一片最没有存在感的肉片,轻轻叉起,送进嘴里,然后闭上嘴巴,也闭上眼睛,细细品位片刻,轻轻合动牙齿,慢慢咀嚼。
大家都在看她,足看了半分钟,丽芙才咽下肉片,睁开眼睛,轻声说:“非常好。”
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